O cheiro do pão quentinho saindo direto do forno é inconfundível e dificilmente tem quem não goste. Entre as grandes variedades de pães existentes, os que são preparados com a técnica de fermentação natural têm se popularizado cada vez mais. Isso porque é uma alternativa para quem busca uma alimentação mais saudável, com a redução do consumo de produtos artificiais.
O chef Marquinhos, responsável pela área de panificação do Pátio Gourmert e Emporium Roma, diz que a fermentação natural era muito comum no passado e nos últimos anos tem sido feito um resgate desse processo de preparo de pães. Ele explica que a fermentação natural – levain, como é conhecida a técnica, é feita a partir de microrganismos presentes no ambiente onde acontece o preparo e é conservado. Para produzir o fermento natural são misturados farinha de trigo com água, aguardando durante alguns dias para que os microrganismos se reproduzam.
Segundo o chef, o resultado do uso da fermentação natural é um pão com um sabor azedinho, uma casca crocante e miolo macio e úmido. Com a fermentação natural é possível produzir uma série de receitas diferentes.
O pão com fermentação natural também tem um tempo de conservação maior, porque possui uma substância que inibe o crescimento de bolor. O chef, que há três anos atua no Pátio Gourmet e tem mais de 20 anos de experiência na área, ressalta que cada vez mais as pessoas têm procurado por alternativas saudáveis de alimentação. “Grande parte das pessoas adora pão, então, nada melhor do que resgatar um método que vem desde a criação da receita, para tornar o produto mais benéfico para a saúde. No Pátio, estamos sempre procurando inovar e entregar produtos de qualidade e saborosos”, frisou.
Além do sabor especial, os pães com fermentação natural também têm benefícios para a saúde. Entre eles, menor índice glicêmico. “Quando as pessoas consomem alimentos com alto índice de açúcar o resultado é o armazenamento maior de energia, causando aumento de peso e saciedade por menor período. Por isso, esse tipo de pão é uma alternativa para quem mantém uma dieta”, destacou.
Outra vantagem da fermentação natural é a digestão mais fácil. Por ter lactobacilos, o fermento natural auxilia na digestão e no equilíbrio da flora intestinal. A panificação com fermentação natural aumenta a disponibilidade de vitaminas e minerais, fazendo com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo método comum.
De acordo com o chef, no Pátio Gourmet outro método que tem sido utilizado é o de fermentação longa, ou seja, nessa técnica é utilizado uma quantidade menor de fermento e a massa precisa de mais tempo descansando. Dessa forma há também benefícios para saúde, como digestão mais fácil, baixo índice glicêmico. Entre as variedades de pães de fermentação longa estão as focaccia tradicionais, pães de tomate seco, de azeitona, português e integrais.